Hace ya cinco años dedicábamos un paseo visceral a un restaurante abierto pocas semanas antes: La Tasquería, la apuesta profesional y casi nos atreveríamos a decir que vital de un joven cocinero, Javi Estévez, con un planteamiento arriesgado —como todos los que merecen la pena, por lo tanto—: servir únicamente, o casi, platos que tuvieran como principal ingrediente algún elemento de casquería. Un local que, además, contaba ya a priori con la complicidad del paseante debido al juego de palabras que refleja su nombre.

La idea, audaz, como decíamos, consistía en recuperar la tradición «casquera» —y lo escribimos entre comillas porque la RAE no recoge este adjetivo en relación a la casquería— de Madrid a la vez que se daba una vuelta de tuerca para ponerla al día aprovechando todas las posibilidades que ofrece, en técnicas y productos, la gastronomía de nuestros días.

Cinco años después aquel proyecto es una realidad consolidada que cuenta incluso con el reconocimiento de una estrella Michelin. Y tras su reapertura tras el obligado cierre debido a la pandemia que nos afecta, los que nos enamoramos de este concepto y de sus creaciones desde que lo conocimos hemos tenido la suerte de poder disfrutar además del libro Casquería, editado hace apenas unos días por la editorial Montagud, en el que el chef nos muestra su filosofía, su cariño y su incesante búsqueda de renovación y de ir siempre un paso más allá en la búsqueda de nuevas formas de disfrute de unos productos que, a pesar de su tradicional consideración como humildes, cuentan con numerosos partidarios.

Pasearemos hoy, por lo tanto, por cinco palabras —con origen cuando menos interesante, como enseguida veremos— encontradas en las entrañas, nunca mejor dicho, de un libro que, ya ha quedado dicho, no se trata de un mero recetario y que demuestra que en ocasiones los sueños se cumplen. Con el deseo de que no sea el último de su autor y de que sigamos muchos años disfrutando con nuevas elaboraciones de estos productos que van encontrando cada vez más un reconocimiento que merecen por derecho propio.

chanfaina.- Palabra con una etimología que puede resultar curiosa a primera vista, pues consiste en una alteración del antiguo sanfoina, este del latín symphonĭa ‘concierto’, ‘música armónica’, ‘acompañamiento musical’, y este a su vez derivado del griego symphōnía.

Como ocurre a menudo en el mundo gastronómico se aplica este nombre a una serie de platos, similares en ocasiones pero no siempre coincidentes, según el ámbito geográfico del que se trate.

El DLE recoge tres: un guiso hecho de bofes o livianos —otros nombres que reciben los pulmones de la res—; en Málaga, uno compuesto de carne, morcilla o asadura de cerdo, en una salsa espesa hecha con aceite, vinagre, miga de pan, almendras, ajo, pimentón, orégano y tomillo; y, en Colombia, otro que se hace con carne de oveja en cordero.

Es precisamente en el español de América donde se dispara la variedad gastronómica con este nombre, además de la ya citada del país caribeño. Allí, según el Diccionario de americanismos (2010), encontramos:

En México, el pulmón, hígado y corazón guisados de cerdo y otro guiso elaborado con arroz y picadillo de menudencias de res.

En Bolivia, Chile y Argentina una comida que se prepara friendo sangre de animal con los menudos bien picados, y con cebolla, ají, pimienta, vinagre y limón o vino.

En Honduras, Nicaragua y Panamá otra hecha de mezclar o revolver varios alimentos, sobre todo vísceras de cerdo que, generalmente, se comen por separado.

Solo en Nicaragua también una con cabeza de cerdo

En Ecuador, un plato elaborado con vísceras y carne de cerdo, verduras y papas.

En El Salvador, un guisado de carne de cerdo o de res con vegetales bien picados.

Finalmente, en Guatemala se llama así tanto a una fritura de panza y menudos de res como a una salsa espesa hecha de vísceras trituradas con miltomate y chile verde, sazonada con comino, ajo, orégano y achiote.

morcilla.- Seguimos con otra palabra de etimología peculiar, en este caso más bien hipotética, pues el DLE aventura que «quizá» provenga de la raíz de morcón —la tripa gruesa de algunos animales que se utiliza para hacer embutidos—, voz que «quizá» sea prerromana.

En cuanto a su definición, dice que es un trozo de tripa de cerdo, carnero o vaca, o materia análoga, rellena de sangre cocida, que se condimenta con especias y, frecuentemente, cebolla, y a la que suelen añadírsele otros ingredientes como arroz, piñones, miga de pan, etc.

Como ocurre con la chanfaina son numerosas las versiones de este embutido. En su Diccionario de gastronomía (1985) Carlos Delgado incluye hasta diecinueve modalidades que incluyen ingredientes tan variados como arroz; papada de cerdo; canela; frutos secos; calabaza; pella —manteca de cerdo—; higos; azúcar; boniato; anís; pasas; patata…

Antiguamente se llamaba asimismo morcilla a un trozo de carne envenenada utilizado para matar perros. De ahí la locución dar morcilla, con los sentidos de matar con ella y de, más suavemente, dar la lata, resultar molesto.

Por su parte, decirle a alguien que le den morcilla es una muestra de rechazo y desprecio, mientras que repetirse más que —o como—  la morcilla hace referencia al hecho de insistir en algo, de hacer o decir lo mismo de manera reiterada.

Finalmente, también se denomina morcilla, de manera coloquial, a la palabra o frase improvisadas fuera del guion que añade un actor a su papel al representarse un espectáculo.

gallinejas.-  Vocablo que perfectamente podía haber encontrado acomodo en el paseo que titulamos De Madrid… al diccionario, pues es tenido como el único plato que solo se vende y se consume en la Villa.

Siguiendo el discurrir de orígenes curiosos que nos marca el sendero de las palabras de nuestro paseo de hoy, encontramos que el de esta poco, o nada, tiene que ver con su realidad actual.

El diccionario de la RAE la define como tripas fritas de cordero o de cabrito, y que antes procedían de otros animales, que constituyen un plato popular de Madrid.

Pero esto no fue así hasta la última edición, la llamada del Tricentenario. Cuando la Academia recogió esta voz, en la edición de 1914, la definió como «tripas fritas de gallina y otras aves que se venden en los barrios extremos de Madrid». Esta redacción se mantuvo hasta la de 1984, en la que se sustituyó por «tripas fritas de gallinas y otras aves, y a veces de otros animales, que se venden en las calles o en establecimientos populares». Una de cal y otra de arena: se reconoce que pueden proceder de otros animales —lo que era una realidad, el cordero, desde hacía al menos más de un siglo—, pero se elimina la referencia a Madrid.

Finalmente, en 2014 se recoge ya la definición susomentada, mucho más correcta que las anteriores y por la que, según recordaba el entonces director de la RAE, Víctor García de la Concha, en la nota necrológica que escribió para el boletín de la institución, tanto batalló al final de sus días Camilo José Cela, en cuyos escritos, libros y artículos periodísticos, pueden rastrearse varias referencias a las gallinejas, si bien, eso sí, cayendo hasta 1997 en el mismo error de atribución de su origen en el que había incurrido la Academia durante décadas.

tuétano.- Posiblemente el producto de casquería que más se haya revalorizado —«puesto de moda», asegura Javi Estévez— en los últimos tiempos.

Se trata de la médula, la sustancia blanca del interior del hueso.

También se llama así a la parte interior de una raíz o tallo de una planta.

En un principio el DLE decía que derivaba del latín tūtus ΄defendido΄, ΄resguardado΄. Posteriormente, y así lo mantiene, estableció que procede de tútano, otra forma de llamarlo, hoy en desuso, que a su vez tendría su origen en la onomatopeya tut.

Ahora bien, si, tal y como dice el propio diccionario, una onomatopeya es la formación de una palabra por imitación del sonido de aquello que designa, cabe preguntarse si esa sustancia suave, tierna y mantecosa —como la definía el Diccionario de autoridades (1739)— realmente suena y si lo hace así.

La respuesta nos la ofrece Corominas. Asegura que tut es la imitación del sonido de un instrumento de viento. De ΄corneta΄ se pasó a ΄tubo΄, luego ΄agujero interior del hueso y, finalmente, el contenido de este. ΄

Las locuciones hasta el tuétano o hasta los tuétanos, que se suelen aplicar a sentimientos o actitudes, tienen el sentido de profundidad, de intensidad, de completitud.

Por su parte, sacarle los tuétanos a alguien significa sacarle el alma, aprovecharse económicamente de una persona haciéndole gastar cuanto tiene.

hígado.- Víscera voluminosa, propia de los animales vertebrados, que en los mamíferos tiene forma irregular y color rojo oscuro, está situada en la parte anterior y derecha del abdomen y desempeña varias funciones importantes, entre ellas la secreción de la bilis.

Junto con el corazón, los pulmones y la tráquea conforman la pieza de casquería conocida como asadura.

También se llama así a una glándula de diversos invertebrados que cumple funciones similares.

El de los animales pequeños, particularmente de las aves, recibe el nombre de higadillo.

Voz documentada en nuestra lengua por vez primera en 1335, si bien desde mediados del siglo xiii se empleaba la forma antigua fégado, hoy desaparecida.

Del latín vulgar ficătum, y este del latín [iecur] ficātum ‘[hígado] alimentado con higos’, alterado, como indica Corominas, por influjo de la denominación griega correspondiente sykōtón —derivada de sŷkon ‘higo’— imitado en latín vulgar con una pronunciación sýcotum.

Esta denominación se explica por la costumbre de los antiguos de alimentar con higos a los animales cuyo hígado comían.

Se usa también, generalmente en plural, con el significado de ánimo, valentía.

En algunos países americanos se denomina hígado coloquialmente y de manera despectiva a una persona desagradable, molesta, mientras que en Cuba se dice que la persona que está malhumorada tiene el hígado a la italiana o a la vinagreta y caer como un hígado a alguien es darle cien patadas, disgustarle mucho.

La cita de hoy

«Nada es lo mismo, nada permanece. Salvo la historia y la morcilla de mi tierra: se hacen las dos con sangre, se repiten».

Ángel González.

El reto de la semana

¿Qué sustancia que, jugando con las palabras, podríamos decir que tiene nombre de letra que nos cuenta su origen, seguro que nos encontramos en un paseo por productos de casquería?

(La respuesta, como siempre, en la página ‘Los retos’)