Quienes tienen la costumbre de seguir estos paseos han podido comprobar en más de una ocasión que tanto Portugal como la comida se encuentran entre las predilecciones del paseante. Apegos estos dos que, además, le resultan muy fáciles de combinar, siendo un firme convencido de que es imposible no disfrutar del segundo estando en el primero.

Y como no todo allí van a ser bacalaos, tripas à moda de Porto, caldos verdes u otras preparaciones tradicionales, el destino, que en ocasiones decide hacernos un guiño por persona interpuesta, le llevó esta vez a descubrir, Le Babachris, un acogedor y sorprendente restaurante en Guimarães. Un concepto realmente innovador en el ambiente gastronómico vimarense resultado de una historia casi de película en la que el amor es el principal protagonista: el que sienten el uno por el otro sus dueños, Bárbara y Chris, portuguesa y balear que se conocieron en Francia; el amor por la ciudad; por la cocina; por la improvisación… Amor, en definitiva, que impregna la calidez que transmite un proyecto aún joven pero ya consolidado; en constante renovación, pero ya asentado.

Tres son las ideas fundamentales que inspiran y conforman esta apuesta, un buen ejemplo de que la vanguardia culinaria también puede arraigar y florecer en entornos tan históricos y tradicionales como el propio lugar que, no lo olvidemos, es la cuna de Portugal. Tres ideas que la magnífica cena que disfrutamos nos hizo interpretar de esta manera: Esencia, materializada en unos ingredientes sencillos, de mercado y de temporada, que trabajados con pasión y una creatividad respaldada por la experiencia —Simbiosis—  dan como resultado —Inspiración— unos bocados exquisitos cuya ejecución bien merece el calificativo de primorosa.

Pasearemos hoy por cinco vocablos sugeridos por la experiencia vivida —degustada más bien— en un local con cierto aire moderno que posee además la virtud de ser un lugar en el que la ausencia de distracciones sonoras permite potenciar con el de la conversación el placer de la comida.

santabárbara.- Término de marina que designa en una embarcación el compartimento destinado a guardar la pólvora, o la cámara por donde se comunica o se baja a él. En antiguos diccionarios náuticos se llamaba así también a una separación que en los buques de guerra de algún porte se hacía a popa, en la primera cubierta, para el juego de la caña del timón y como alojamiento de los oficiales mayores que ahora aparece como rancho de santa Bárbara en el DLE. Recibió este nombre por la costumbre de colocar en ese lugar una imagen de santa Bárbara, patrona de los artilleros. Virgen y mártir en Nicomedia, la tradición afirma que murió en el año 235 decapitada por su propio padre por haberse convertido al cristianismo. Él sería fulminado en el mismo sitio por un rayo poco tiempo después. Las locuciones verbales volar, o quemar, la santabárbara hacen referencia al hecho de adoptar una decisión extrema, sin tomar en consideración el daño que puedan causar los medios empleados.

carpacho.- La última edición del DLE ha incorporado esta adaptación a nuestro idioma de la voz italiana carpaccio —forma elegida cuando incluyó este vocablo por vez primera en 2001 y que sigue manteniendo—. Es un plato consistente en lonchas crudas de carne o pescado cortadas muy finas, maceradas en limón y aderezadas con aceite y parmesano o un poco de la salsa llamada «universale». (Nota al margen.- El paseante disfrutó en Le Babachris de uno delicioso de cerdo con crema de dicho queso). El nombre se debe a Giuseppe Cipriani, propietario del Harry’s Bar de Venecia, que en 1950 preparó esta comida para la condesa Amalia Nani Mocenigo, a quien el médico había prescrito una estricta dieta que excluía la carne cocinada. El color de la carne cruda le recordó al cocinero los tonos de los cuadros del pintor veneciano Vittore Carpaccio, en cuyo honor bautizó la nueva creación.

aguacate.- Del náhuatl ahuactl ‘fruto del aguacate’, ‘testículo’. Da nombre tanto a un árbol americano de la familia de las lauráceas como a, más frecuentemente, a su fruto. Este es comestible, de piel verde y rugosa, como tallada en pequeñas caras y pulpa mantecosa. De su forma da idea el origen de la palabra. También se denomina así a una esmeralda con forma de perilla. Además, en el español de América se ha utilizado para referirse metafóricamente a los testículos —Honduras, Nicaragua—; a los senos —Honduras—; a un miembro de la policía —Colombia—; a un varón que realiza el servicio militar —Cuba—; a alguien de carácter débil, poco animoso —El Salvador, Guatemala— o a aquel que resulta poco inteligente —Costa Rica, Cuba, El Salvador—. A su vez, la locución verbal parecer vara de bajar aguacates se aplica en Honduras a una persona que es muy alta y delgada. El aguacate es el ingrediente principal del guacamole.

azafrán.- Planta iridácea cuyos estigmas, que reciben el mismo nombre, se utilizan, además de en medicina, como condimento y para dar color amarillento a la comida. Desde 1970 el diccionario académico recoge también —como ya hiciera en las ediciones de 1803 y 1817—la forma zafrán. Procede del árabe andalusí azza’farán, y este del árabe clásico za’farān. Más poético resulta el origen de su nombre científico: Crocus sativus. Sebastián de Covarrubias recoge en su Tesoro de la lengua castellana o española (1611) que contaban los poetas que había un muchacho llamado Croco que estaba enamorado de una ninfa de nombre Smilace. Y «fue tan excesiva su pasión que derretido en su amor se convirtió en una flor amarilla, la cual conservó su nombre». Se llama también azafrán al color anaranjado semejante al que se obtiene del estigma de la planta —es el de las túnicas de los monjes budistas— y, en marina, a un madero que forma parte del timón.

cristiano.- Del latín christianus, procedente del griego christianós, de Christós, propiamente ‘ungido’. Se predica de lo relativo o perteneciente a la religión de cristo y de quien profesa su fe. De forma coloquial, aunque se encuentra en desuso, también se llama así al vino aguado. Como sustantivo es sinónimo de prójimo, hermano, ser humano, persona… Es término que aparece en numerosos dichos y locuciones. Hablar en cristiano, por ejemplo, significa hacerlo de una forma claramente comprensible para todos o en el idioma que todos entienden: el castellano, y todo cristiano se emplea para referirse a «todas las personas, todo el mundo». En España, durante el Antiguo Régimen (último tercio del siglo XV al primero del XIX ) se conocía como cristiano viejo a quien no tenía ascendientes musulmanes, judíos o no cristianos en general, en contraposición al cristiano nuevo, persona que se convertía y era bautizada de adulta.

La cita de hoy

«Funcionamos como una escuela porque formamos el paladar de las personas».

 Christian Rullán

El reto de la semana

Usando coloquialmente la cabeza, ¿con qué fruta —con la que además estaba elaborada la gelatina que acompañaba al carpaccio al que antes aludíamos— nos regalaríamos al terminar el paseo de hoy?

(La respuesta, como siempre, en la página ‘Los retos’)