Pocas ocasiones más gratas te brinda la vida que la poder ser partícipe, siquiera sea por unos momentos, de un sueño hecho realidad. Y esto es precisamente lo que pudo disfrutar hace unas semanas el paseante cuando tuvo la oportunidad de acercarse hasta Castrillo de los Polvazares, en plena Maragatería, para conocer, por fin, Casa Coscolo.

Un lugar que es algo más que un restaurante: es el resultado de una combinación de ilusión, de empeño, de días y noches de darle muchas vueltas a las cosas, de jugárselo todo a una carta y tirar p’alante… El fruto, en definitiva, de conjugar fuerza, pasión y sueños, como podrá comprobar cualquiera que se deje caer por allí.

Y hoy, casi veintitrés años más tarde, paseantes, viajeros o simples partidarios del buen yantar tenemos la posibilidad de acudir a esta casa para gozar de una propuesta que se ha ganado el cariño y el reconocimiento de quienes han tenido ya la oportunidad de degustarla.

Dejó dicho el maestro José Esteban que solo hay dos tipos de cocido: los buenos y los mejores. Y a fe de quien escribe estas líneas que el maragato de Casa Coscolo se encuentra entre estos últimos. Un cocido, además, que, sin abandonar su fundamento tradicional, incorpora toques personales que logran, de largo, justificar el acercarse hasta este pueblo de la Maragatería para conocerlo.

Presente todavía el buen sabor de boca que nos dejó nuestra visita pasearemos hoy, de la mano de Eva y Pedro, los protagonistas de este cuento con final feliz, por las palabras que el Diccionario de la lengua española asocia de manera directa a este plato que, en sus distintas variedades y con sus distintos nombres, puede lucir con orgullo el título de ser el verdadero común denominador de las distintas cocinas regionales de nuestro país.

cocido.- Voz derivada del participio de cocer, la Academia se ha mostrado siempre parca a la hora de definir este plato, pues desde el Diccionario de autoridades (1729) se limita a identificarlo con la olla.

olla.- Comida preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas, principalmente garbanzos y patatas, a lo que se añade a veces algún embuchado y todo junto se cuece y sazona.

A pesar de la definición lexicográfica, entre aquellos, y no son pocos, que han escrito sobre el cocido existe la opinión de que este es en realidad el «hijo evolucionado» de aquella, cuando no defienden, como hace Joaquín de Entrambasaguas en Gastronomía madrileña (1971), que se trata de realidades diferentes.

La palabra procede del latín olla, con el mismo significado.

puchero.- El DLE asegura desde 1970 que es «una especie de cocido, como el cocido español». Antes lo había definido como «el cocido que se encierra o contiene dentro del puchero»; como «cocido que se compone por lo común de carne, tocino, garbanzos y legumbres»; o lo había asimilado, igual que hace ahora con el cocido, directamente a la olla.

El apellido «español» genera al paseante la duda de si está referido a cualquiera de las variedades que se elaboran en nuestro país, desde el maragato hasta el extremeño, pasando por el lebaniego o el de Lalín, merecedores todos ellos, por lo tanto, de dicho calificativo, o si bien, dado que habla de «una especie de cocido», hace alusión al madrileño, considerado por muchos como una síntesis de los distintos cocidos patrios, el más representativo de todos ellos y el que define en muchos ámbitos este plato. En cuyo caso tal vez sería pertinente modificar el gentilicio.

El lexicón académico recoge también el puchero de enfermo, que es un cocido que se hace en el puchero, sin ingredientes que puedan ser nocivos a los estómagos delicados. En Aragón tienen su propia versión autóctona: la presa, cocido para enfermos hecho con menos ingredientes que el normal.

El origen de este término lo encontramos también en el latín: pultarius, derivado de puls, pultis ‘gachas’.

Visto lo visto, podríamos concluir que tanto olla como puchero y cocido se han usado frecuentemente de manera indistinta para referirse, con sus correspondientes variedades, a la comida que hoy nos ocupa.

principio.- Este es el paradójico, por no decir mal empleado, nombre que recibe el alimento que se servía —así, en pasado—después del cocido propiamente dicho y antes de los postres.

En su momento, como podemos leer en la edición de 1780 del diccionario académico, designaba, en plural y con mucha más lógica, lo contrario: aquellos comestibles que se ponían en la mesa para empezar a comer y, por extensión, a los primeros platos que se servían antes del cocido.

En la edición de 1803 se hablaba ya de cualquiera de los platos de vianda que se servían en la comida además del cocido y los postres, sin especificar el orden.

Y será en 1869 cuando pase a ocupar el lugar inmediatamente anterior a estos últimos, definición que se ha mantenido hasta nuestros días.

Etimológicamente deriva del latín principium, con el significado de ‘lo primero’.

gabrieles.- O grabieles, por metátesis, o, de manera más castiza, gabis.

Forma familiar de referirse a los garbanzos del cocido.

Es voz tenida tradicionalmente como propia de Madrid, y así la podemos encontrar ya en el Vocabulario de madrileñismos (1908) de Roberto Pastor y Molina.

La explicación más extendida sobre su origen nos dice que se llamó así a los garbanzos porque en muchas comarcas se siembran el día de san Gabriel, el 18 de marzo.

pelota.- Del occitano pelota, y este derivado del latín pila.

Es una especie de albóndiga de pan rallado, especias, huevo y en ocasiones carne picada, que suele añadirse al cocido en España.

Es conocida también, aunque no lo recoge el diccionario, como relleno y, en Guadalajara y Aragón, como bola.

Se la considera un recuerdo lejano de los huevos cocidos que incorporaba la adafina, el plato judío tradicionalmente considerado la madre de todas las posteriores ollas, cocidos y pucheros hispanos.

sota, caballo y rey.- Las tres figuras de la baraja española. Tres vocablos provenientes, una vez más en este paseo, del latín: rey, de rex, regis; caballo, de caballus ‘caballo de carga’; y sota de subtus ‘debajo’, por hallarse en esa posición respecto a las otras dos cartas.

Se emplea coloquialmente para referirse al conjunto de los tres platos en que se considera dividido el cocido —la sopa; las legumbres y las verduras; y las carnes—, pero también a la comida ordinaria compuesta de sopa, cocido y principio. En este caso se considera cocido a las dos partes restantes.

Esos tres pasos en que se divide el cocido son generalmente conocidos como vuelcos, aunque el Diccionario de la lengua española no hace mención a ello al definir este término. Sí lo hace indirectamente al recoger otra manera en que son llamados: tumbos, pues asegura que el tumbo de olla es el nombre que recibe, de manera coloquial, «cada uno de los tres vuelcos de la olla, es decir, caldo, legumbres y carne».

En lo que respecta a los vuelcos o tumbos, el cocido maragato —el que, al fin y al cabo, ha propiciado nuestro paseo de hoy por el diccionario— se caracteriza, lo que además lo diferencia de todos los otros que se cocinan en España, por el orden en que se sirve: primero se comen las carnes; después, los garbanzos y las verduras; y, por último, la sopa.

Sobre el origen de esta peculiaridad circulan diversas teorías, que van desde la Guerra de la Independencia a la propia actividad de los arrieros procedentes de aquellas tierras, pasando por la posible llegada imprevista de algún comensal no especialmente deseado o por la capacidad de la sopa para confortar el estómago después de una comida en verdad copiosa.

Sea como fuere, lo cierto es que el cocido maragato es para este paseante, por derecho propio, uno de esos patrimonios inmateriales que merecen todos los esfuerzos que se lleven a cabo para conservarlos.

La cita de hoy

«Nunca es tarde si el cocido es bueno».

José Esteban

El reto de la semana

¿Con qué sería lógico que rematáramos —y que, no podía ser de otro modo, recoge el DLE— este paseo gastronómico maragato tirando de una de las palabras que nos hemos encontrado en él, aunque en esta ocasión en su acepción primaria?

(La respuesta, como siempre, en la página ‘Los retos’)