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Archivos mensuales: agosto 2017

De paseo con Víctor Gutiérrez

22 martes Ago 2017

Posted by Sollastre in GASTRONOMÍA

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alfajor, cebiche, ceviche, curri, curry, lagarto, pichón, sebiche, seviche, Víctor Gutiérrez

La vida nos ofrece en ocasiones -será para compensar- momentos como el que tuvo el paseante ocasión de vivir hace algunos días, cuando el deleite de poder disfrutar de Salamanca en compañía de Carmen, admirando la exposición de Miquel Barceló, se vio coronado de la mejor manera posible con la posibilidad de comer en el restaurante Víctor Gutiérrez.

Una ocasión largamente acariciada y que tuvo como resultado final algo realmente difícil de conseguir: que la realidad estuviera incluso por encima de las expectativas. Porque la experiencia en el local de este chef peruano-salmantino, merecedor desde 2004 de una ininterrumpida Estrella Michelin, va más allá del “plato fuerte” -un exquisito menú que conjuga corazón peruano, alma española y matices del mundo, como él mismo gusta de decir-, consiguiendo que todos los elementos que lo acompañan: vajillas; cuberterías; la propia disposición del local; su decoración…, todo ello rematado por una excelente dirección de sala, converjan para convertir la visita en un gozoso acontecimiento para el comensal.

Hoy volvemos nuestra mirada, como es habitual en estos paseos cuando es la restauración su motivo, hacia ese menú para encontrar en él cinco palabras que nos permiten extraer los jugos de sus significados reales o figurados, sus diferentes grafías, sus orígenes, sus usos… mientras cumplimos con el consejo para la vida que da el propio Víctor: “Comer y disfrutar”.

curri.- Mezcla de especias en polvo originaria de la India, empleada en la cocina como condimento y sazonador. También da nombre a diferentes preparaciones en las que resulta ingrediente fundamental. Si bien no se encuentran en el país asiático referencias a una mezcla concreta que reciba ese nombre, generalmente suele incluir cilantro, jengibre, cayena, clavo, nuez moscada, canela o cúrcuma. Existen curris que llegan a mezclar hasta setenta ingredientes. Esta palabra fue incluida en la última edición del DLE, como adaptación de la voz inglesa curry, que fue incorporada en 2001 y que se mantiene en el Diccionario académico. A esta lengua habría llegado desde el tamil kaṟi ‘salsa’, aunque es posible que lo hiciera a través del portugués -fueron nuestros vecinos ibéricos los primeros europeos en llegar a la India-, idioma en el que con la forma caril parece ya documentada en 1563 en Colóquio dos simples e drogas e cosas medicinais da Índia, obra del médico judío portugués de origen español Garcia de Orta, quien fuera alumno en las universidades de Salamanca y Alcalá.

lagarto.- Del latín *lacartus –Corominas aventura que probablemente sea una forma dialectal arcaica-, procedente de lacertus. Término polisémico que según los países en que se emplee sirve para nombrar a diversos tipos de reptiles; a un músculo del brazo, entre el hombro y el codo; a una mariposa; a alguien que come con exceso;  a un pez marino; a una clase de árbol; a un cable usado para puentear energía; a un pellizco dado en el antebrazo… Además, coloquialmente puede hacer referencia a una persona taimada, pícara o a una avariciosa; a la cerveza; a una prostituta o a la espada roja que constituye la insignia de la orden de caballería de Santiago. Asimismo, en lenguaje de germanía designa a un ladrón del campo o al que muda sus ropas de diferentes colores para no ser reconocido. En este paseo lo recorremos en su sentido más carnívoro, pues es el nombre que reciben sendos tipos de cortes: en España, una parte de la carne del cerdo, situada entre las costillas y el lomo; en Venezuela o Chile, uno de vacuno extraído de la parte inferior de los cuartos posteriores.

alfajor.- Derivado del árabe andalusí fašúr, este del persa afšor ‘jugo’, que a su vez lo hace del también persa afšurdan ‘exprimir’. En España, es otra forma de llamar al alajú -o alejur, o alhajú, formas que también recoge el DLE-, una golosina elaborada con almendras y nueces molidas, a veces también piñones, pan rallado y tostado, miel cocida y especia fina -que constaba, según el modo común de cocinar que observaban las casa jesuíticas, publicado como libro en 1818, de azafrán, clavo, nuez moscada y pimienta-. En América, desde México hasta Chile, encontramos diferentes tipos de dulces llamados así, que según los lugares en que sean elaborados incorporan coco, dulce de leche, chocolate, canela, yuca, harina de maíz tostado, mermelada, papelón -pan de azúcar sin refinar-… El Diccionario de autoridades (1726) incluía también la acepción de bebida compuesta de vino y otros ingredientes, que se correspondería con el hipocrás, líquido asimismo preparado con vino, contando con azúcar y canela entre otros componentes.

cebiche.- También ceviche, sebiche y seviche, formas todas ellas recogidas tanto en el DLE como en el Diccionario de americanismos. Plato generalmente preparado con trozos pequeños de pescado o marisco que se maceran en jugo de limón ácido o naranja agria, con sal, cebolla picada y ají picante. Aunque se encuentra en numerosos países, está considerado como la comida bandera del Perú, donde en 2004 fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación, celebrándose cada 28 de junio su día nacional.  No en vano se emplea la locución ser más peruano que el cebiche. Son numerosas las conjeturas sobre la procedencia etimológica de esta voz. Aunque en el pasado optó por la palabra cebo -como habría propuesto el escritor puneño Federico More-, el Diccionario académico señala ahora que tal vez provenga del árabe andalusí  assukkabáǧ, y este del árabe sikbāǧ, el mismo origen que la voz escabeche. Otras teorías apuntan al quechua siwichi ‘pescado fresco, tierno’, al también árabe sibech y no falta quien habla incluso de un posible origen inglés, derivado de  sea beach.

pichón.- Cría de la paloma casera, de carne muy tierna y muy apreciada en gastronomía. Valga como botón de muestra el Manual del perfecto cocinero. 672 fórmulas para guisar pichones (1930), de A. Soler Monés. Históricamente fue alimento reservado a reyes y nobles -posteriormente también al clero- y es sabido que el emperador Carlos V desayunaba varios de ellos cada día en su retiro en Yuste. En algunos países americanos se llama así al polluelo de cualquier ave, excepto de gallina. Se emplea además coloquialmente como apelativo afectuoso hacia alguien o bien para indicar que es joven y sin experiencia, un aprendiz. También en América hallamos que se utiliza para referirse a realidades tan distintas como una planta -la daguilla-; al pene; a una mancha de excremento en la ropa interior; a un cigarrillo de marihuana; al retoño de la caña de azúcar; a un cohete sin varilla o al descendiente de trabajadores antillanos de la caña de azúcar emigrados a Panamá. Este término, documentado ya en español en 1604 encuentra su origen en el italiano piccione, del latín tardío pipio, derivado de pipiare ‘piar’.

 La cita de hoy

“Para cocinar es fundamental viajar, leer, la cultura y el respeto a los productos”.

 Víctor Gutiérrez

 

El reto de la semana

Teniendo en cuenta los antecedentes biográficos de nuestro chef ¿con qué habremos brindado al finalizar nuestro paseo lingüístico/gastronómico de hoy?

 

 

(La respuesta, como siempre, en la página de ‘Los retos’)

Un paseo junto a la cursería

11 viernes Ago 2017

Posted by Sollastre in MISCELÁNEA

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cascabel, charol, culotar, cursería, cursi, felpa

Se cruzaba el paseante hace unos días, leyendo un artículo con motivo del aniversario del fallecimiento de Francisco Umbral, con una palabra que siempre llama su atención: cursi, como calificaba el autor del mismo algunos de los momentos escritos por el conmemorado. Y tratando de recordar dónde la había leído hace ya algún tiempo, recordó una entrevista con Félix de Azúa quien, en vísperas de su recepción en la RAE, denominaba así a un joven político acostumbrado, sin duda a recibir -y proferir- denuestos más estrepitosos aunque difícilmente más demoledores.

Porque cursi es uno de esos epítetos que por su grado de inconcreción pueden alcanzar un gran rango de matices, ninguno de ellos ciertamente favorable, y que no pareciendo especialmente ofensivo en comparación de otros insultos de más grueso calibre guarda en su interior una profunda carga de desprecio.

Ese reencuentro con la palabra, y el hecho de que su desconocido origen la conecte directamente con nuestro último paseo, animaron al paseante a releer La filocalia o arte de distinguir a los cursis de los que no lo son, seguido de un proyecto de bases para la formación de una hermandad o club con que se remedie dicha plaga (1868), un divertido opúsculo escrito, con Santiago de Liniers, por el político y miembro también de la RAE Francisco Silvela, obra de la que extraemos las cinco palabras, seis en realidad si incluimos la cursería -sinónimo de cursilería- del título, por las que pasearemos hoy.

cursi.- Comenzamos, no podía ser hoy de otra manera, con este vocablo que se predica de la persona que, pretendiendo resultar fina y distinguida, ofrece en realidad una imagen afectada y ridícula. Referido a alguna cosa, señala aquello que, bajo una apariencia de riqueza o elegancia, resulta pretencioso, relamido, de mal gusto. Los límites de su alcance resultan difusos, dependiendo en gran medida de la intención que guía a quien lo emplea. Documentado por vez primera en 1865, la Academia califica con acierto su origen como ‘discutido’, al ser numerosas las teorías referidas al mismo, que abarcan desde procedencias del gitano, el árabe marroquí –kúrsi ‘silla’, de donde pasaría a ‘cátedra’; de ahí a ‘sabio’ y de este a ‘personaje principal, figurón’- o el inglés –coarse ‘ordinario, tosco’- hasta la introducción en nuestro país de la letra cursiva, pasando por la isla de Córcega; una familia gaditana de apellido Sicur – por metátesis-; en el mismo Cádiz, unas damiselas huérfanas y adineradas llamadas Tessi y Curt; don Reticursio, personaje teatral que vestía de forma harto extravagante y pretenciosa…

charol.- Del portugués charão ‘laca’, que lo tomó del chino chat liao, compuesto del chino dialectal chat ‘barniz’ y liao ‘tinta’, ‘óleo’. Barniz celulósico muy flexible y lustroso que se adhiere perfectamente al material sobre el que se aplica. Muy empleado en calzado, se denomina también así al cuero cubierto con este material. De esta voz derivan charolar y acharolar ‘barnizar algo con charol u otro líquido equivalente’, cuyos participios han generado los adjetivos charolado ‘que tiene lustre’ y acharolado ‘semejante al charol’ respectivamente. A su vez, charolista es la persona cuyo oficio consiste en charolar. En algunos países americanos se denomina charol -o charola– a la bandeja; en Cuba se llama también  así popularmente a una persona de piel muy negra y en México es un deslumbramiento en una videograbación. Si atendemos a su empleo en locuciones, en España darse charol significa darse importancia, alabarse, mientras que en México, se dice dar el charolazo a presentar una credencial oficial para lograr un beneficio ilícito o eludir la responsabilidad por alguna infracción cometida.

felpa.- Tejido semejante al terciopelo, que puede ser de seda, lana, algodón o cualquier otra fibra, pero de pelo más largo -el DLE recoge la felpa larga, que tiene el pelo largo como de medio dedo-. Coloquialmente sirve también para referirse a una reprensión áspera, un rapapolvo, o bien a una tunda de golpes -en este caso el Diccionario de autoridades (1732) hablaba de felpa rabona-. En distintas partes de América adquiere también significados tan variados como una derrota amplia infligida en una competición deportiva o una disputa; un útil para escribir o dibujar provisto de una carga de tinta y punta de fibra; un cojín de tela muy fina o la marihuana. Palabra también de origen incierto, Covarrubias conjeturaba que se llamó así, casi filelpa, por estar tejida de cabos de hilos. Corominas señala que es común con el catalán, el portugués y el italiano y la relaciona con el occitano feupo ‘hilachas’ y el francés antiguo y dialectal feupe ‘harapo’. Indica asimismo que este vocablo aparece por vez primera en Inglaterra ya en el siglo XII en sus dos variantes, pelf (pilfer) y felpe y que quizá sea una antigua voz germánica.

cascabel.- Bola de metal hueca, normalmente de pequeño tamaño, con una ranura o unos orificios y una asita para colgarla, que lleva en su interior una pieza metálica que produce un tintineo al chocar con las paredes de la bola. También se llama así al remate  posterior de algunos cañones antiguos de artillería. Documentada desde el siglo XII, procede del occitano cascavel -en esta forma la podemos encontrar en el Cantar de Mio Cid-, diminutivo del latín vulgar cascabus, variante del latín caccăbus ‘olla’, que ya se utilizó en la Antigüedad para designar de forma figurada un cencerro. Entre las varias locuciones en las que encontramos esta palabra tal vez la más conocida sea la de poner el cascabel al gato, que tiene el sentido de atreverse, entre varios interesados, a realizar la parte más embarazosa o difícil de una acción. Proviene de una antigua fábula escrita en el siglo XIII por el monje inglés Odo de Cheriton -aunque el origen podría ser anterior, pues se inspiraba en escritores clásicos como Esopo-, popularizada en nuestro idioma por Félix María de Samaniego bajo el título de El congreso de los ratones.

culotar.- Ennegrecer una pipa o boquilla -sobre todo las de espuma de mar- con el humo al usarlas. Préstamo léxico del francés culotter, que en un principio hacía referencia a recubrir el interior de la cazoleta de la pipa, a fuerza de uso, de una capa producida por el propio residuo del tabaco, que permite posteriormente a este liberar todo su aroma durante la combustión y pasó a emplearse por analogía -documentado ya con este sentido en 1823- como ese ennegrecer, dar una pátina oscura. Este galicismo no aparece recogido en el DLE, aunque sí en diccionarios de uso como el Moliner o en compilaciones de léxico extremeño o andaluz, pudiendo espigarse -también con el significado, como lo emplea Arniches, de ahogar con el humo del tabaco- además en obras de Pérez Galdós, Tomás Luceño, José María de Pereda, su íntimo amigo Eduardo Bustillo, Alejandro Pérez Lugín, o Zunzunegui, tanto en esta forma como en la de aculotar. En su satírico Libro de los elogios (1911), el periodista y dramaturgo Antonio Palomero bautiza como boquillicultura al arte o ciencia de culotar una boquilla.

 

La cita de hoy

“La palabra cursi constituye una gloria exclusiva de nuestro léxico”.

Julio Camba

 

El reto de la semana

¿Con qué “pariente” suramericano de nuestro cursi de hoy, y sobre cuya condición ya paseamos en su momento, nos resultaría lógico habernos encontrado en nuestro paseo?

(La respuesta, como siempre, en la página de ‘Los retos’)

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