La vida nos ofrece en ocasiones -será para compensar- momentos como el que tuvo el paseante ocasión de vivir hace algunos días, cuando el deleite de poder disfrutar de Salamanca en compañía de Carmen, admirando la exposición de Miquel Barceló, se vio coronado de la mejor manera posible con la posibilidad de comer en el restaurante Víctor Gutiérrez.

Una ocasión largamente acariciada y que tuvo como resultado final algo realmente difícil de conseguir: que la realidad estuviera incluso por encima de las expectativas. Porque la experiencia en el local de este chef peruano-salmantino, merecedor desde 2004 de una ininterrumpida Estrella Michelin, va más allá del “plato fuerte” -un exquisito menú que conjuga corazón peruano, alma española y matices del mundo, como él mismo gusta de decir-, consiguiendo que todos los elementos que lo acompañan: vajillas; cuberterías; la propia disposición del local; su decoración…, todo ello rematado por una excelente dirección de sala, converjan para convertir la visita en un gozoso acontecimiento para el comensal.

Hoy volvemos nuestra mirada, como es habitual en estos paseos cuando es la restauración su motivo, hacia ese menú para encontrar en él cinco palabras que nos permiten extraer los jugos de sus significados reales o figurados, sus diferentes grafías, sus orígenes, sus usos… mientras cumplimos con el consejo para la vida que da el propio Víctor: “Comer y disfrutar”.

curri.- Mezcla de especias en polvo originaria de la India, empleada en la cocina como condimento y sazonador. También da nombre a diferentes preparaciones en las que resulta ingrediente fundamental. Si bien no se encuentran en el país asiático referencias a una mezcla concreta que reciba ese nombre, generalmente suele incluir cilantro, jengibre, cayena, clavo, nuez moscada, canela o cúrcuma. Existen curris que llegan a mezclar hasta setenta ingredientes. Esta palabra fue incluida en la última edición del DLE, como adaptación de la voz inglesa curry, que fue incorporada en 2001 y que se mantiene en el Diccionario académico. A esta lengua habría llegado desde el tamil kaṟi ‘salsa’, aunque es posible que lo hiciera a través del portugués -fueron nuestros vecinos ibéricos los primeros europeos en llegar a la India-, idioma en el que con la forma caril parece ya documentada en 1563 en Colóquio dos simples e drogas e cosas medicinais da Índia, obra del médico judío portugués de origen español Garcia de Orta, quien fuera alumno en las universidades de Salamanca y Alcalá.

lagarto.- Del latín *lacartus –Corominas aventura que probablemente sea una forma dialectal arcaica-, procedente de lacertus. Término polisémico que según los países en que se emplee sirve para nombrar a diversos tipos de reptiles; a un músculo del brazo, entre el hombro y el codo; a una mariposa; a alguien que come con exceso;  a un pez marino; a una clase de árbol; a un cable usado para puentear energía; a un pellizco dado en el antebrazo… Además, coloquialmente puede hacer referencia a una persona taimada, pícara o a una avariciosa; a la cerveza; a una prostituta o a la espada roja que constituye la insignia de la orden de caballería de Santiago. Asimismo, en lenguaje de germanía designa a un ladrón del campo o al que muda sus ropas de diferentes colores para no ser reconocido. En este paseo lo recorremos en su sentido más carnívoro, pues es el nombre que reciben sendos tipos de cortes: en España, una parte de la carne del cerdo, situada entre las costillas y el lomo; en Venezuela o Chile, uno de vacuno extraído de la parte inferior de los cuartos posteriores.

alfajor.- Derivado del árabe andalusí fašúr, este del persa afšor ‘jugo’, que a su vez lo hace del también persa afšurdan ‘exprimir’. En España, es otra forma de llamar al alajú -o alejur, o alhajú, formas que también recoge el DLE-, una golosina elaborada con almendras y nueces molidas, a veces también piñones, pan rallado y tostado, miel cocida y especia fina -que constaba, según el modo común de cocinar que observaban las casa jesuíticas, publicado como libro en 1818, de azafrán, clavo, nuez moscada y pimienta-. En América, desde México hasta Chile, encontramos diferentes tipos de dulces llamados así, que según los lugares en que sean elaborados incorporan coco, dulce de leche, chocolate, canela, yuca, harina de maíz tostado, mermelada, papelón -pan de azúcar sin refinar-… El Diccionario de autoridades (1726) incluía también la acepción de bebida compuesta de vino y otros ingredientes, que se correspondería con el hipocrás, líquido asimismo preparado con vino, contando con azúcar y canela entre otros componentes.

cebiche.- También ceviche, sebiche y seviche, formas todas ellas recogidas tanto en el DLE como en el Diccionario de americanismos. Plato generalmente preparado con trozos pequeños de pescado o marisco que se maceran en jugo de limón ácido o naranja agria, con sal, cebolla picada y ají picante. Aunque se encuentra en numerosos países, está considerado como la comida bandera del Perú, donde en 2004 fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación, celebrándose cada 28 de junio su día nacional.  No en vano se emplea la locución ser más peruano que el cebiche. Son numerosas las conjeturas sobre la procedencia etimológica de esta voz. Aunque en el pasado optó por la palabra cebo -como habría propuesto el escritor puneño Federico More-, el Diccionario académico señala ahora que tal vez provenga del árabe andalusí  assukkabáǧ, y este del árabe sikbāǧ, el mismo origen que la voz escabeche. Otras teorías apuntan al quechua siwichi ‘pescado fresco, tierno’, al también árabe sibech y no falta quien habla incluso de un posible origen inglés, derivado de  sea beach.

pichón.- Cría de la paloma casera, de carne muy tierna y muy apreciada en gastronomía. Valga como botón de muestra el Manual del perfecto cocinero. 672 fórmulas para guisar pichones (1930), de A. Soler Monés. Históricamente fue alimento reservado a reyes y nobles -posteriormente también al clero- y es sabido que el emperador Carlos V desayunaba varios de ellos cada día en su retiro en Yuste. En algunos países americanos se llama así al polluelo de cualquier ave, excepto de gallina. Se emplea además coloquialmente como apelativo afectuoso hacia alguien o bien para indicar que es joven y sin experiencia, un aprendiz. También en América hallamos que se utiliza para referirse a realidades tan distintas como una planta -la daguilla-; al pene; a una mancha de excremento en la ropa interior; a un cigarrillo de marihuana; al retoño de la caña de azúcar; a un cohete sin varilla o al descendiente de trabajadores antillanos de la caña de azúcar emigrados a Panamá. Este término, documentado ya en español en 1604 encuentra su origen en el italiano piccione, del latín tardío pipio, derivado de pipiare ‘piar’.

 La cita de hoy

“Para cocinar es fundamental viajar, leer, la cultura y el respeto a los productos”.

 Víctor Gutiérrez

 

El reto de la semana

Teniendo en cuenta los antecedentes biográficos de nuestro chef ¿con qué habremos brindado al finalizar nuestro paseo lingüístico/gastronómico de hoy?

 

 

(La respuesta, como siempre, en la página de ‘Los retos’)