Ahora que el frío del invierno se ha establecido por estos lares, pocas imágenes habrá más arraigadas en nuestro subconsciente alimentario que una sopa humeante como símbolo de la cocina más familiar y natural.

Seguramente el plato cocinado más antiguo de la humanidad –se supone que tiene una antigüedad de más de 8000 años-, sigue presente en la mayoría de las gastronomías, aportando las que el refrán dice que son sus siete virtudes: es económica; el hambre quita; sed da poca; hace dormir; digerir; nunca enfada y pone la cara colorada.

Sumergimos hoy nuestra cuchara en cinco sopas que encontramos en el Diccionario académico, de orígenes y calidades bien diversos, botón de muestra de la amplia variedad de formatos e ingredientes que caracteriza a esta preparación.

bullabesa.-. Sopa provenzal originaria de la ciudad de Marsella, que consta de pescados y crustáceos, está sazonada con especias fuertes, vino y aceite y suele servirse con rebanadas  de pan. Procedente del francés bouillabaise, se incorporó al Diccionario de la lengua española en el suplemento de la edición de 1970.

calandraca.- Término marinero que se define como una sopa simple que se realiza a bordo con pedazos de galleta -pan sin levadura consumido en los barcos- cuando escasean los víveres. Esa galleta rota que queda en el fondo de los sacos de provisión y se aprovecha para hacer la calandraca recibe el nombre de mazamorra.

chupe.- Del quechua chupi ‘sopa’, designa en diversos países iberoamericanos a un guiso de papas en caldo al que se añade mariscos, pescado o carne, huevos, ají, tomate y otros ingredientes; en Venezuela, es también una sopa hecha con caldo de gallina, pollo o camarones al que se añade leche, trocitos de papa, granos de maíz y queso.

cachorreñas.- En Andalucía, sopa caliente a base de pan, ciertas especias y otros ingredientes. Hasta la edición de 2001, el DRAE especificaba que se hacía con aceite, ajos, pimentón o cornetilla colorada –variedad del pimiento, de gusto picante y con la forma de un cucurucho con la punta encorvada-,  sal y vinagre.

bodrio.-  De brodio, y este del germánico *brod ‘caldo’, es el caldo con algunas sobras de sopa, mendrugos, verduras y legumbres que de ordinario se daba a los pobres en las porterías de algunos conventos. Por extensión, se refiere también a un guiso mal aderezado o, más generalmente, a una cosa mal hecha, desordenada, de mal gusto.

El dicho de hoy

“Dar sopas con honda”

Mostrar una superioridad abrumadora sobre algo o alguien. Hace referencia a una de las antiguas acepciones de sopa, mencionada, por cierto, en un pasaje del Quijote: la sopa de arroyo, coloquialmente piedras sueltas o guijarros. En una pelea a pedradas, el que las lance con honda en vez de con la mano contará con ventaja sobre el resto.

El  reto de la semana

¿Por qué no habría sido extraño que la lluvia hubiera hecho acto de presencia en medio de nuestro paseo?

Se encontraba el paseante hace unos días en la tarraconense villa de Valls, degustando unos calçots –un tipo de cebolleta tierna- acompañados por su sabrosa salsa, cuando le dio por reflexionar sobre la importancia de este complemento en la historia de la cocina.

Y es que, efectivamente, estas mezclas de varias sustancias comestibles que se preparan para aderezar la comida, han jugado un papel principal en las gastronomías de todos los tiempos y lugares, realzando los aromas y sabores de las viandas y proporcionando una variedad de matices que las convierten en mucho más apetitosas.

Saborearemos hoy en nuestro paseo cinco palabras relacionadas de una u otra manera con las salsas, dando continuidad a su presencia en estos paseos, por los que ya han desfilado algunas de ellas, como el guacamole, el escabeche, la mayonesa o el tabasco.

kétchup.- Palabra ‘castellanizada’ en la nueva edición del DRAE, abandonando su anterior calificación de ‘voz inglesa’ y dejando de escribirse en cursiva, además de añadir la tilde. Salsa de tomate, aderezada con azúcar, vinagre y especias, cuyo origen etimológico se encuentra en el chino kôechiap ‘salsa de pescado en escabeche’.

mánfanos.- El Diccionario académico lo recoge así, en plural. En León, es el nombre que se da a los trozos de pan que se echan en la salsa de los guisos para apurarla –y, en ocasiones, a los pedazos de pan que llevan algunas sopas-. La escritora santanderina Concha Espina emplea este término en su novela ‘La esfinge maragata’.

sausier.- Del francés saucier ‘salsero’ –documentado por vez primera en 1285-, derivado de sauce ‘salsa’ y este del latín salsus ‘salado’, denomina al jefe de la sausería –la oficina de palacio a cuyos dependientes tocaba servir y repartir la comida-, encargado de la plata y demás servicios de la mesa.

mirrauste.-. Procede del catalán mig-raust ‘medio rostido’. Presente ya en el Diccionario de Autoridades –en 1734-, es una salsa que se hacía usualmente con leche de almendras, azúcar, pan rallado y canela. Una vez espesada, se ponía a cocer con palominos –u otras  aves- ya medio asados y cortados en trozos pequeños.

catasalsas.- Sinónimo de catacaldos, hace referencia, coloquialmente, a una persona que emprende muchas cosas sin fijarse en ninguna. También designa al entrometido, al que se mete donde no le llaman. Según Pancracio Celdrán, se dice en alusión al cocinero que cata y prueba los guisos para dar su visto bueno a cuanto sale de la cocina.

El refrán de hoy

“Vale más la salsa que los perdigones”

Este proverbio, que alude a los pollos de la perdiz y que estuvo recogido en el DRAE entre 1925 y 2001, se usa para indicar que en alguna cosa lo complementario tiene más valor que lo principal. Como en algunos platos, en los que la salsa es mejor que el alimento que acompaña. Existe también la forma Más vale la salsa que los caracoles.

El reto de la semana

¿Hasta qué ciudad de Italia, con significativa relación educativa con España, podía habernos llevado nuestro paseo de hoy?