El paseante ha vuelto a dirigir sus pasos a la ciudad de León –por donde anduvo ya hace ahora casi un año, viviendo su Semana Santa– para disfrutar esta vez de una experiencia gustativa en la que tradición e innovación se daban la mano para su mayor deleite.

La décima edición de las ‘Jornadas del entrecuesto’ –una iniciativa del bar gastronómico ‘La Somoza’- le ha deparado la oportunidad de descubrir y saborear este sabroso plato del acervo culinario popular leonés, y junto a él –no podía ser de otra forma en estos paseos- algunas palabras relacionadas con la ocasión.

Aprestémonos ya a comenzar este viaje a nuestro imaginario gastronómico/sentimental para, con la inestimable ayuda de amigos ya queridos –Carmen, Montse, César…- y otros nuevos, mondar hasta el mismo hueso los cinco vocablos de hoy.

entrecuesto.- Nombre con el que se conoce al espinazo –incluido el rabo- del cerdo, con las hebras de carne que quedan adheridas a él. Deriva del latín inter ‘entre’ y costa ‘costilla’. Lo podemos encontrar en el Lazarillo de Tormes y Cela lo utiliza –en la forma ‘entrecuestro’- como metáfora del mismísimo acueducto de Segovia.

maragato.- Natural de la Maragatería, la comarca de donde procede nuestro plato de hoy. También se denomina así al originario de San José, ciudad y departamento de Uruguay, cuyos primeros pobladores procedían de esta zona leonesa. El origen etimológico de este gentilicio no está aún definitivamente establecido.

navaja.- Junto con los dedos, lo más apropiado para comer el entrecuesto, para ‘escogollarlo’ –palabra leonesa que significa desmenuzar, abrir-. En la acepción que aquí nos ocupa es un cuchillo cuya hoja puede doblarse sobre el mango para que el filo quede guardado. Procede del latín novacŭla, que trocó después en navacula.

bayón.- Sinónimo de espadaña -una planta acuática-, en Filipinas designa también a un saco de estera hecho con hojas de palma. Asimismo, aunque no lo recoge el DRAE, era el nombre de un baile de moda por los años 50 y 60. Con mayúscula inicial, es el apellido de Mariajo, la cocinera madre de este proyecto gastro-cultural.

fito.- Con mayúscula, es el hipocorístico de Adolfo, la otra mitad del alma de estas jornadas. Con minúscula, el diccionario nos dice que es una forma en desuso de denominar el ‘hito’, la señal de piedra, generalmente labrada, que se clava en el suelo para delimitar terrenos o para indicar la dirección o la distancia en un camino.

El refrán de hoy

“No se da morcilla ni entrecuesto a quien no mata puerco”

Previene contra los aprovechados y viene a decir que el beneficio tan solo llega a quien se esfuerza o participa en una actividad. El referente de este refrán es la matanza del cerdo, actividad de gran envergadura en la que participaba toda la familia, por lo que quien no colaborara no debería sacar tajada –nunca mejor dicho- del esfuerzo colectivo.

El reto de la semana

¿Qué otro plato típico maragato podríamos haber volcado en nuestro paseo de hoy?