Saben quienes siguen el devenir de este blog -merced a las entradas surgidas por sus visitas a Viridiana, Annua, En la Parra, La Tasquería o Tapas 3.0, por ejemplo- que hace ya mucho tiempo que el paseante descubrió que gozar de una experiencia de deleite gastronómico no se limita a disfrutar de los platos que nos sirven -o cocinamos-, sino que engloba unos cuantos factores más.

Volvió a comprobarlo esta semana cuando tuvo ocasión de conocer El Ermitaño.  Situado en una antigua casa señorial que perteneciera en sus tiempos a los marqueses de los Salados, las dos almas de la casa -el ‘cocinero bicéfalo’ como gustan decirse-, los hermanos Pedro Mario y Óscar Manuel Pérez han conseguido convertir este restaurante benaventano en un auténtico referente de la gastronomía castellana y leonesa basándose en tres pilares que repiten como un mantra: una materia prima excepcional -los productos agroalimentarios que ofrece esta tierra-; las nuevas técnicas en la cocina -autodidactas, saben bien de la importancia del conocimiento-; y el sentimiento, la emoción que quieren -y logran- transmitir con su trabajo. Todo ello sin perder su identidad ni olvidar ese recetario tradicional al que van dando ‘vueltas de tuerca’ para lograr una evolución en sus platos que les ha llevado al reconocimiento general del que gozan.

Pasearemos hoy por cinco palabras relacionadas -como es costumbre aquí, desde muy diversos ángulos- con este lugar, con esa cena, con ese momento tan especial que tuvo como el mejor de los colofones posibles la emotiva conversación en la que Carmen -asidua de estos paseos y anfitriona del paseante esa noche- y Pedro Mario compartieron con quien esto escribe algunas de sus vivencias con el gran chef leonés Carlos D. Cidón, quien fuera amigo común de ambos y maestro del cocinero y por el que este, nobleza obliga, sigue manifestando un profundo agradecimiento y un cariño rayano en la devoción.

hortensia.- Arbusto ornamental procedente de Extremo Oriente, con flores rosas, azuladas o blanca. Es también el nombre de la propia flor. Deriva del latín científico moderno Hortensia, acuñado por el naturalista francés del siglo XVIII Philibert Commerson, quien introdujo la planta en Europa. En un principio denominó a la planta Peautia Coelestina, en honor de su amiga Nicole Reine Lepaute, astrónoma y matemática. Al caer en la cuenta de que ya había bautizado como Peautia -dedicada a la familia del relojero Jean-André Lepaute, marido de esta-, cambió el nombre por el de hortensia, al parecer porque la científica era llamada Hortense en la intimidad, aunque también se especula con que puede proceder del latín flos hortorum ‘flor de los jardines’, por lo que desde entonces hortensia sería considerada el femenino del adjetivo latino hortensium ‘de jardín. ‘Hortensia’ es el nombre de uno de los comedores de El Ermitaño, nombrado así en homenaje filial a la madre de los hermanos Pérez.

ermitaño.- Modificación del más antiguo ermitaño, y este del primitivo ermitán, tomado del bajo latín eremitanem, acusativo de eremita, que a su vez procedía del griego erēmítēs, que encuentra su origen en erēmia ‘soledad’, ‘desierto’. Hace referencia a alguien que vive en una ermita –el nombre personal dio origen al del lugar- y cuida de ella, aunque asimismo se predica como calificativo o término de comparación -empleándose también como adjetivo- de alguien que vive en soledad, sin trato con otras personas.  El Diccionario de Autoridades avisaba ya de que algunos escriben esta voz con h, diciendo Hermitaño; pero debe escribirse sin ella’. A su vez, recibe el nombre de cangrejo ermitaño -o paguro– un crustáceo decápodo, muy común en las costas españolas y de abdomen muy blando que frecuentemente ocupa conchas vacías de caracolas marinas para protegerse. Si bien, adosada al restaurante protagonista de nuestro paseo existe una ermita del siglo XVIII, el nombre del mismo hace más bien referencia a la condición de hallarse en un lugar apartado, como aislado.

tartar.- Palabra incorporada al DLE en su última edición, que lo define como ‘un plato hecho con carne o pescado picados, crudos y adobados’. Está tomado del francés [bifteck] tartare ‘[filete] tártaro -el de carne es el tartar por antonomasia. El paseante probó en la cena uno de potro-, palabra que deriva a su vez del latín medieval tartarus ‘tártaro, mongol’, alteración -por influencia de Tartărus, nombre dado al infierno en la mitología grecolatina- de un término de origen turco-mongol introducido en la época de Gengis Kan tomado probablemente del turco tatar ‘habitante de la región del norte de la China’ o tal vez del persa tātār. La versión más extendida sobre su origen nos cuenta que los jinetes tártaros colocaban la carne cruda bajo su silla de montar, de tal manera que iría desangrándose y macerándose durante sus largas jornadas de cabalgada, aunque existe también la teoría de que se llamaría así por la salsa tártara -mahonesa aderezada con otros ingredientes como mostaza, alcaparras, pepinillos…- con la que serviría este plato originariamente.

mesón.- Del latín mansio ‘permanencia’, ‘lugar donde se permanece’, ‘albergue, vivienda, posada’, aunque, como leemos en Corominas, no está claro si desciende directamente de ese idioma o está tomado del francés maison ‘casa’ –el propio DLE apunta esa influencia-, voz traída a España por los monjes de Cluny y otros, y por los pobladores franceses de Toledo. Es un establecimiento típico donde se sirven bebidas y comidas. Hoy más bien se denomina así a los que están situados en los pueblos o en las afueras de las ciudades, o a los que se instalan en esta imitando a los antiguos. En otros tiempos era también un hospedaje público donde se daba posada a viajeros, carruajes y caballerías. Existen las locuciones estar una casa como mesón o parecer un mesón, haciendo referencia a una gran concurrencia de gente. Como muestra de ese ‘no perder su identidad’ a que antes hicimos referencia, El Ermitaño, que nació como mesón, sigue manteniendo un comedor que funciona como tal, que conserva su aspecto original y  donde se pueden degustar raciones, torreznos…

perifollo.- Y terminamos el paseo con otra planta, en este caso una umbelífera herbácea, de carácter anual, que crece en torno a los 40 centímetros de altura, que se cultiva en los huertos por utilizarse sus hojas, muy aromáticas y de sabor agradable, como condimento en la cocina. Existe también el perifollo oloroso, silvestre en el norte de España, que tiene olor de anís. Es originaria del Cáucaso y habrían sido los romanos quienes la habrían diseminado por toda Europa. Influida en forma por perejil, esta voz deriva del antiguo cerfollo o cerifolio –el DLE recoge aún la forma cerafolio-, este del latín caerefolĭum, y este del griego chairéphyllon, compuesto de chairéin ‘complacerse’ y phyllon ‘hoja’. Se emplea también, coloquialmente y en plural, con el sentido de adornos en el traje o peinado de las mujeres, en especial los que resultan excesivos o de mal gusto, acepción que también Corominas explica porque el perifollo, hierba aromática, se emplea no solo para dar gusto a la comida, sino también para adornar los guisados.

La cita de hoy

“La cocina, o transmite sentimientos o es comida, solo comida”.

 Carlos D. Cidón

 

El reto de la semana

¿Con qué plato típico castellano –producto fetiche de los cocineros de El Emitaño, por cierto- de resonancias lácteas podríamos regalarnos tras el sabroso paseo de hoy?

 (La respuesta, como siempre, en la página de ‘Los retos’)

 (Las obras de los autores citados aparecen relacionadas en la página ‘Para pasear más y mejor’)