Piano piano, como quien no quiere la cosa, casi sin darnos cuenta y al tran tran, con este que iniciamos ahora alcanzan estos paseos por el tumbaburros -que diría festivamente un mexicano– una cifra redonda: doscientos. Y en verdad pocas formas mejores podríamos haber encontrado de celebrar esta ducentésima entrega que disfrutando de una cena en el cántabro Cenador de Amós.

Ubicado en una casona palacio del siglo XVIII, es el ‘taller artesanal’, en sus propias palabras, en el que Jesús Sánchez desarrolla con su equipo una cocina creativa, sin duda arriesgada, empleando técnicas innovadoras, sí, pero sin olvidar -imbuido sin duda del espíritu de ese abuelo a quien homenajea en el propio nombre del restaurante- la historia, su propio acervo culinario. Tradición y modernidad, pues, como balizas que orientan el desarrollo de una cocina que, hasta el momento, se ha hecho merecedora de lucir dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol.

En esta ocasión ampliaremos el caladero en el que solemos pescar nuestras palabras cuando visitamos un restaurante, el menú degustado, para buscarlas también entre aquellas con algún significado próximo para este cocinero navarro que gusta de acercarse al producto con optimismo y una sonrisa, consiguiendo un exquisito resultado capaz de evocar y provocar a la vez; de conmover al comensal, en una palabra. ¿Se puede pedir más?

canela.- Especia muy aromática y de sabor muy agradable, empleada en repostería y como condimento. Es la segunda corteza de las ramas y rebrotes de la raíz del canelo, árbol originario del antiguo Ceilán que tomó su nombre a partir de la especia. Llegó a nuestro idioma a través del francés antiguo canele, procedente del italiano cannella, diminutivo de canna ‘caña’ -que a su vez viene el latín canna, del griego kánna, de origen asirio-babilónico-, por la forma de canutillo que adopta al secarse esta corteza. Presente en nuestra literatura desde El libro de Buen Amor (s. XIV) de Juan Ruiz, decir de algo o de alguien que es la flor de la canela, canela en rama o canela fina es una manera de encarecer su excelente calidad. No hay que olvidar que en la antigüedad la canela alcanzaba un altísimo valor -llegando a equipararse como medio de pago al oro o la plata-, hasta el punto de que en los siglos XVI y XVII había barcos, sobre todo portugueses, que se dedicaban en exclusiva a su comercio.

filipina.- Viene este término a nuestro paseo en su acepción americana -está documentado su uso en México, República Dominicana, Guatemala o Cuba- de prenda de vestir, una camisa o chaqueta de dril, con botones o cierre al frente, generalmente de manga corta, sin solapas -con cuello del denominado mao, chino o mandarín-, vestida por los hombres y que se emplea en diversas profesiones y oficios: médicos, cocineros… Con este significado aparece recogido en el DLE desde 1936. Su origen etimológico nos remonta hasta el rey Felipe II, epónimo de las Islas Filipinas. Originariamente llamadas Islas de Poniente por el navegante Magallanes, quien las reclamó para la Corona española, será Ruy López de Villalobos quien durante la expedición por él capitaneada entre 1542 y 1544 bautizará el archipiélago -en un principio, en la forma Felipinas, a las islas de Leyte y Samar- en honor de quien entonces era entonces Príncipe de Asturias.

magano.- Nombre que recibe en Cantabria el calamar. Según Adriano García Lomas –El lenguaje popular de las Montañas de Santander (1949)- deriva del castellano magaña ‘astucia, ardid’, tal vez con origen en el griego magganon ¿’engaño’? -probablemente en referencia a la tinta que dispara este molusco para poder huir cuando es atacado-. Este término no aparece en el DLE, aunque sí se hallaba en las cuatro ediciones que entre 1927 y 1989  publicó la RAE del Diccionario manual e ilustrado de la lengua española, una versión resumida y complementaria de aquel. Podemos rastrearlo en distintas obras de escritores nacidos a las orillas del mar Cantábrico como José María de Pereda –Sotileza, Escenas montañesas-, Ignacio Aldecoa –Gran Sol– o Álvaro Pombo –El héroe de las mansardas de Mansard-. Los ejemplares más apreciados son los denominados de guadañeta, pescados en sus costas en la época estival empleando este antiguo sistema a base de anzuelos.

petricor.- Una de las palabras favoritas del paseante por la sensación que le evoca. Es el nombre que recibe el olor que se desprende al llover en suelos secos: lo que comúnmente conocemos como ‘olor a tierra mojada’. Algunos científicos creen que la capacidad humana para apreciarlo proviene de cuando nuestros ancestros dependían de la época de lluvias para su supervivencia. Ausente todavía de los diccionarios de nuestro idioma, se trata de un calco del inglés petrichor, que el Oxford English Dictionary define como ‘aroma que frecuentemente acompaña a la primera lluvia caída tras un periodo de tiempo seco en algunas regiones’. Esta voz apareció por vez primera en un artículo de la revista Nature en 1964, acuñada por dos científicos, la australiana Isabel Joy Bear y el británico Richard Thomas, a partir de los componentes griegos petra ‘piedra, roca’ e ichṓr ‘icor’ -parte serosa de la sangre y, en la mitología griega, el propio fluido que circulaba por las venas de los dioses-.

espárrago.- Del latín asparăgus, propiamente ‘tallo pequeño, brote’, y este del griego aspáragos, con el mismo significado. En tiempos antiguos, como podemos leer en el propio Diccionario de autoridades (1732), designaba el tallo tierno de cualquier hierba o árbol agradables al gusto. Posteriormente se circunscribe a lo que hoy conocemos como tal: la yema de tallo recto y comestible producto de la esparraguera -conocida igualmente por el propio nombre de espárrago-, planta de la misma familia a la que pertenecen el puerro o la cebolla. Si encontramos este vegetal en nuestras mesas ya desde la época de los romanos, lo hacemos con su nombre en locuciones como mandar a alguien a freír espárragos -para despedir a alguien sin miramientos, incluso con enojo, en muchas ocasiones para poner fin a una discusión-, estar solo como espárrago o como espárrago en el yermo -que refleja la soledad de aquel de quien se predica- o la argentina machucar los espárragos -estrechar fuertemente la mano de otra persona-.

La cita de hoy

“La cocina es un ejercicio de seducción”.

Jesús Sánchez

El reto de la semana

¿Con qué habremos brindado hoy al término de nuestro paseo para celebrar por todo lo alto este aniversario?

(La respuesta, como siempre, en la página de ‘Los retos’)