Josep Pla, que sin haber sido nunca, ni pretenderlo, un gourmet, entendía de las cosas del comer mucho más que la mayoría de estos, sentenció que la cocina es el paisaje llevado a la cazuela. Al fin y al cabo, si ese espacio es lo que da carácter y esencia a un pueblo, nada más natural que la tentación de comérselo.

No sabe el paseante lo que el irreverente escritor ampurdanés pensaría de ConSentido, pero barrunta que quien se definía como un conservador en cuestiones de cocina, que no aspiraba a contribuir a ninguna revolución culinaria, se sentiría cómodo aquí. Porque en este aún joven restaurante de Salamanca se verifica aquello de que la calidad de la alta cocina no contradice necesariamente la tradicional, al igual que esta no está reñida con la innovación.

Este principio es el que guía al también joven chef ―aunque en absoluto bisoño, como demuestra el amplio bagaje profesional que atesora ya sin haber cumplido todavía los 32 años― Carlos Hernández del Río, quien se ha propuesto, y a fe que lo está consiguiendo, transmitir un legado gastronómico y cultural que sin iniciativas como esta corre serio peligro de desaparecer.

Lo hace desde un respeto casi reverencial por el entorno, redescubriendo y poniendo en valor productos y productores de la tierra salmantina que le vio nacer, de ese paisaje, en definitiva, al que se refería Pla. Valga como botón de muestra que el mar no llega hasta la carta: los únicos pescados que se pueden degustar son la trucha y unos callos de bacalao, pez este que a fuerza de ser transportado por los arrieros maragatos al interior de la península acabó por ser considerado como propio en los campos de León y de Castilla.

Un amor respetuoso que, como ya ha quedado dicho, no se opone a la búsqueda de nuevos tratamientos del producto ―¡ese guiso de crestas de gallo!―, de texturas renovadas, o de combinaciones de sabores ―¡ese punto rancio del buñuelo de jamón ibérico!― en las que la concentración de la esencia  se convierte en marca de la casa.

Por nuestra parte, hagamos ya nuestra comanda con cinco palabras elegidas de entre las que figuran en el menú y emprendamos, sin más demora, este paseo por el diccionario con el que queremos rendir nuestro pequeño homenaje al sueño hecho realidad de alguien que, tenedlo por seguro, está ya en camino de convertirse en algo tan difícil como ser profeta en su tierra.

gilda.- Abrimos boca de la misma manera en que lo hicimos en nuestra visita: con este pincho cuya fórmula original consiste en aceituna, anchoa y piparra ensartadas en un palillo, y del que hoy en día existen multitud de versiones (la de ConSentido llevaba esta vez lomo de ciervo).

Probablemente la tapa más famosa del País Vasco, nació en San Sebastián en 1949, y cuenta con su propia celebración, el Gilda Eguna —Día de la Gilda, en euskera—.

Su nombre, que no está recogido en el diccionario académico a pesar de encontrarse su uso suficientemente documentado, está tomado del personaje interpretado por Rita Hayworth —actriz, por cierto, de ascendencia española— en la película homónima. Se estrenó en nuestro país en 1946 y, con los consiguientes problemas con la censura por medio, enseguida se convirtió en un auténtico mito erótico en aquella España de la posguerra. De ahí que el pincho pasara a llamarse así, pues se decía que, al igual que el personaje, esta banderilla era «verde, salada y picante».

Años antes del estreno de la película, Miguel de Unamuno, tan ligado a la historia de la ciudad que hoy nos acoge, había empleado gilda en su obra El sentimiento trágico de la vida (1913). Se trataba, sin embargo, de una palabra homógrafa con la que trataba de lexicalizar en castellano el nombre que recibía un tipo de asociación o corporación que en la Edad Media agrupaba a personas con intereses económicos comunes: comerciantes, artesanos… llamada guild, o gild, en inglés; guilde en francés; o gilde en alemán. El término procede de gilda, latinización medieval del neerlandés gilde ‘reunión festiva’.

chacina.- Carne de cerdo adobada de la que se suelen hacer chorizos y otros embutidos, así como esos mismos embutidos y las conservas que se hacen con ella.

Procede del latín vulgar *siccīna [caro] ‘[carne] seca’, derivado de siccus ‘seco’.

La tienda donde se expende es la chacinería, mientras que la persona que la elabora o vende es conocido como chacinero.

Es además otro nombre que se aplica a la cecina ―que también podemos saborear en ConSentido―, que comparte origen etimológico con ella. Si en España este tipo de carne salada, enjuta y secada al aire, al sol o al humo alcanza en la provincia de León su máximo reconocimiento, en América es célebre la mexicana cecina de Yecapixtla. Tanto que incluso ha merecido figurar en el Diccionario de Americanismos (2010). Se trata de carne cortada en tiras, que se pone a secar y a la que se añade sal. Puede comerse acompañada de salsa, aguacate, frijoles o tortillas.

En esa orilla del español cecina puede referirse igualmente, según el país en donde nos situemos, a una tira de carne de vacuno, delgada, seca y sin sal; a un embutido de carne; a una loncha delgada de carne sin cocinar; o a un corte de carne de ganado vacuno de la parte delantera de la panza.

Curiosamente, el local del restaurante por el que hoy paseamos vio durante décadas cómo se despachaban chacinas en su interior, ya que estuvo ocupado por un clásico del negocio de la alimentación en Salamanca: la salchichería de Paco Iglesias.

croqueta.- El Diccionario de la lengua española, que incluyó por vez primera esta palabra en 1869, la define como una porción de masa, generalmente redonda u ovalada, hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo u otros ingredientes, que, ligado con besamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante.

Procede del francés croquette, que a su vez lo hace del verbo croquer ‘crujir’, que encuentra su origen en la raíz onomatopéyica krokk-.

Esta voz es protagonista de una leyenda urbana ampliamente extendida: que cocreta, la manera en que muchos hablantes la pronuncian por metátesis, aparece en el DLE. La propia RAE ha tenido que desmentir en más de una ocasión que esta forma, calificada como vulgar, esté recogida, ni lo haya estado nunca, en él.

Otra curiosidad lingüística relacionada con nuestra protagonista: la cremosa salsa blanca que le da sentido puede escribirse hasta de cuatro formas diferentes en nuestro idioma: la ya citada besamel, que es a la que remiten las otras; besamela; bechamel; o bechamela, esta última marcada en la propia obra académica como poco usada. Debe su nombre a Louis de Béchamel (1630-1703), marqués de Nointel, célebre gourmet y mayordomo de Luis XIV.

En la Argentina y en el Uruguay croqueta sirve asimismo para referirse a la cabeza, pensamiento o imaginación de una persona. Y en el primero de estos países encontramos la locución hacer la croqueta, que significa intentar convencer alguien.

Y en España se emplea croqueta desde hace algún tiempo, en el argot propio del ambiente, como sinónimo de lesbiana.

garbanzo.-. Ya vimos, cuando saboreamos un buen plato de legumbres, que el origen de este vocablo es incierto. Hoy vamos a ir hoy un poco más allá de la propia palabra y vamos a pasear por palabras, expresiones y locuciones recogidas en los diccionarios en las que esta papilionácea es, directa o indirectamente, protagonista.

Comenzamos con la garbanza, que es un garbanzo mayor, más blanco y de mejor calidad que el corriente, mientras que un garbanzo mulato es uno más pequeño y menos blanco que esta.

Un garbanzo negro es una persona que se distingue entre las de su clase o grupo por sus malas condiciones morales o de carácter; garbanzo de pega es el nombre que recibe una bola pequeña con carga explosiva que los muchachos arrojan al suelo o contra las paredes para asustar a la gente, mientras que garbanzos de a libra sirve para referirse a algo raro o extraordinario y, en México, también a una persona de gran talento.

Buscarse o ganarse los garbanzos es una forma coloquial de referirse a vivir del producto del trabajo propio.

Se dice que alguien es propenso a tropezar en un garbanzo cuando tiene inclinación a hallar dificultades en todo, a enredarse en cualquier cosa, a aprovechar situaciones sin importancia para enfadarse u oponerse a algo.

Cuando se asegura que ese garbanzo no se ha cocido en su olla se da a entender que un dicho o escrito no es original de quien pasa por su autor.

Y, si nos acercamos hasta Chile, vemos que allí está en su garbanzal quien se halla en el lugar o situación que le agrada o interesa.

trucha.- Pez de agua dulce ―su presencia en la carta del restaurante es un homenaje a las que se pescaban en el Tormes―, de la familia de los salmónidos, con cuerpo de color pardo y lleno de pintas, y carne comestible blanca o encarnada.

En sentido figurado hace alusión a una persona astuta, que actúa con pocos escrúpulos. Y, fuera del diccionario, ha adquirido, con ese mismo carácter, los significados tanto de varón homosexual como de prostituta de calidad, probablemente muy joven.

Si regresamos a la Argentina y al Uruguay, allí sirve para referirse coloquialmente a la cara o a la boca de una persona.

Llegó hasta nosotros desde el latín tardío tructa, tomado del griego trṓktēs, literalmente ‘tragona’.

Muy presente en nuestras cocinas, lo está asimismo en la lengua a través de numerosos dichos y refranes. Veamos algunos ejemplos:

Manos duchas comen truchas, que recuerda que la práctica es el mejor método para hacer bien las cosas.

Ayunar o comer trucha, para expresar la determinación de no quedarse con medianías si no se puede conseguir lo mejor.

No se cogen, o pescan, o toman, truchas a bragas enjutas, que encontramos en La Celestina y en El Quijote, da a entender que para conseguir algo hay que esforzarse.

Saber uno las truchas que pesca otro, o conocer sus intenciones.

La trucha y la mentira, cuanto mayor, tanto mejor, que se dice cuando se sospecha que alguien está mintiendo.

Terminamos con dos locuciones de uso en México. Ponerse trucha alguien es abrir los ojos, conocer las cosas como realmente son, mientras que ser una trucha, o muy trucha, es ser sagaz.

La cita de hoy

«Toda tradición fue en algún momento vanguardia. Por tanto, aquella vanguardia que deja poso, con alma, con sentido, crea raíces y acaba siendo tradición”.     

Carlos Hernández del Río

El reto de la semana

El de hoy es para nota, como merece el objeto de nuestro paseo. ¿El nombre de qué fruto, que podemos encontrar en la carta de ConSentido, conecta en el diccionario a los dos animales totémicos de las tierras salmantinas: el toro y el cerdo?

(La respuesta, como siempre, en la página ΄Los retos΄)