“Como en casa no se come en ninguna parte”. Nunca ha sido el paseante partidario de tan tajante aserto, lo que le permite seguir explorando y descubriendo nuevas experiencias y ocasiones de disfrutar de las más diversas cocinas y sabores.

En esta ocasión el hallazgo  -¡magnífico!- ha sido ‘La tasquería’, un local en Madrid cuyo motivo central, la casquería –de vaca, de cerdo, de cordero, marina…-, se ofrece, a través de nuevas texturas y combinaciones, con una visión renovada de esta tradición culinaria tan arraigada en la ciudad y que se extiende mucho más allá de los callos.

Saborearemos hoy cinco términos –no solo casqueros; la oferta es más amplia- presentes en la carta de una apuesta arriesgada, con la que el chef Javi Estévez demuestra que en la cocina la técnica y la buena materia prima no entienden de prejuicios.

zarajo.- Trenzado de tripas de cordero sobre dos palos de sarmiento, asado al horno y que se conserva colgado al humo como los chorizos. Es típico de Cuenca. El Real Decreto 474/2014, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos, lo clasifica entre los marinado-adobados, elaborados a partir de carne a la que se puede añadir grasa, tocino, sangre o menudencias o una combinación de estos.

alcachofa.- Planta de huerta, compuesta, con cabezuelas en forma de piña que son comestibles antes de desarrollarse la flor y que reciben el mismo nombre. Del árabe hispánico alẖaršúf[a], este del árabe ẖuršūf[ah], y este quizá del pelvi *hār čōb ‘palo de espinas’. El DRAE recoge también la forma desusada alcarchofa.

molleja.- Hace referencia a una glándula del ganado denominada timo, que comienza a atrofiarse al crecer el animal. Se llama así también al estómago muscular que tienen las aves. De origen etimológico incierto, Corominas apunta que quizá esté emparentado con el francés antiguo mule, mulette, ‘molleja de las aves de cetrería’, cuajar del cordero’.

brandada.- Plato de origen mediterráneo, confeccionado con bacalao desmigado, mezclado con leche –o nata-, aceite y otros ingredientes, como ajo machacado. Deriva del francés brandade, y este del provenzal brandado, participio de brandar ‘remover’, porque sus ingredientes se mezclaban removiéndolos durante bastante tiempo.

carrillera.- También denominada carrillada, es el corte de la carne que cubre la quijada –es decir, la mandíbula de los vertebrados que tienen dientes- de animales como el cerdo o la ternera. Procede de carrillo, que a su vez lo hace del diminutivo de carro, este del latín carrus, que encuentra su origen en el galo carros.

La cita de hoy

“Pedí amor y me sirvieron callos fríos a la manera de Oporto”

Fernando Pessoa

El  reto de la semana

¿Por qué podríamos decir que este es también un paseo con (casi) todos los sentidos?