Se acercó el paseante en esta ocasión hasta tierras pucelanas para asistir a un congreso de protocolo y comunicación. Y aunque la obligación deba ir por delante de la devoción, ello no significa en modo alguno que resulten incompatibles, por lo que encontró tiempo para asomarse también a algunos de los patios históricos de la ciudad, para seguir los pasos de Cipriano Salcedo, el protagonista de El hereje (1988) de Miguel Delibes y, no podía ser de otra manera conociéndole, para regalarse con una muestra de lo mejor de la gastronomía local.

Y ciertamente la elección para ello de Trigo no pudo resultar más acertada ni más conexiva a la vez, porque si en el perfil que deben reunir los responsables de protocolo ante los retos que los actuales cambios imponen a su tradicional cometido se encuentran aspectos tales como capacidad de evolucionar sin olvidar las raíces; profesionalidad basada en la tríada ‘trabajo, trabajo y trabajo’; equilibrio entre rigor y flexibilidad para no caer en la rigidez; labor en equipo con una clara diferenciación de tareas y delegación de competencias, así como la humildad necesaria para no perder de vista que el verdadero protagonista de la ‘función’ es el producto final, la impresión que con él logremos causar, no cabe la menor duda de que quien esto escribe encontró todo ello en este restaurante -que no por casualidad acaba de ser reconocido con una estrella Michelin- mientras disfrutaba de un menú que tampoco por azar lleva el nombre de Festival.

Por todo ello discurriremos hoy por cinco palabras espigadas -nunca mejor dicho- en su carta para rendir nuestro particular homenaje a quienes lo dirigen, Noemí y Víctor, así como a Jenniffer, Rubén y el resto de colaboradores, confiando en poder repetir visita a no mucho tardar. ¿Te apuntas, Susana?

trigo.- Género de plantas de la familia de las gramináceas de cuya semilla se obtiene la harina que se emplea más frecuentemente para elaborar pan. Originaria de la antigua Mesopotamia, es uno de los tres cereales más producidos en el mundo y consta de numerosas especies y multitud de variedades, de las que el DLE recoge hasta tres docenas -entre ellas el ya visitado en estos paseos trigo de Polonia o de Bona cultivado en León, tierra de origen de Noemí y Víctor-. El nombre, que designa tanto a la planta como a sus semillas, procede del latín tritīcum y podemos encontrarlo también en diversas locuciones. Valgan un par de ellas como muestra: no ser trigo limpio algo o alguien indica que no es un asunto o una persona tan bueno o transparente como aparenta, mientras que ¡vuelta la burra al trigo! se espeta a quien se empeña tercamente en volver sobre una cuestión que ya se daba por concluida o en actuar de la misma manera que ya ha probado ser ineficiente.

pesto.- Del italiano pesto, y este de pestato, participio de pestare ‘machacar, majar’. Salsa que se elabora coen albahaca, ajos, piñones, aceite de oliva, sal y quesos parmesano y pecorino (aunque la definición en el DLE no los incluye). En un principio servía para acompañar ñoquis, pasta o sopas. En italiano es conocido como pesto alla genovese por ser originario de la región de Liguria, cuya capital es Génova y donde se celebra el campeonato mundial de su preparación en mortero. Si bien la RAE no lo ha incorporado hasta 2014, podíamos encontrarlo hace ya tiempo en diversos diccionarios y vocabularios de países latinoamericanos, lugares en los que incluso aparecieron versiones locales de la receta, reflejo de la alta inmigración desde la península itálica. Además, como leemos en el Diccionario de americanismos, en Argentina y en Uruguay dar el o un pesto significa dar una paliza, derrotar ampliamente al rival en un deporte o reprender severamente a alguien (en referencia al significado original de machacado).

hinojo.- Volvemos con otra planta, en esta ocasión una herbácea umbelífera sumamente aromática, con un gusto dulce que recuerda al del anís y cuyo uso culinario resulta muy versátil: las semillas se emplean como especia, el bulbo como hortaliza y las hojas y los tallos picados como condimento. Empleado con frecuencia para adobar aceitunas, ya el Diccionario de autoridades (1734) indicaba que, según el médico y botánico Andrés Laguna de Segovia, la variedad silvestre se dulcificaba bastante al cultivarlo sembrando su semilla dentro de un higo seco (sic). El DLE recoge también la variedad conocida como hinojo marino, de sabor salado. Esta voz procede del latín tardío fenucŭlum, del latín clásico feniculum, diminutivo de fenum ‘heno’. La i encuentra su explicación en la confusión entre esta palabra y su homógrafa, derivada en este caso del latín vulgar genŭculum, hinojo ¨rodilla¨ (en donde encuentra su explicación la locución hincarse de hinojos).

berenjena.- Le toca ahora el turno a esta solanácea que se llama igual que su fruto, aovado y lleno de una pulpa blanquecina cubierta por una película de color morado. Proviene del árabe andalusí baḏinǧána, este del árabe clásico bāḏinǧānah y este del persa bātingān. Su uso se encuentra documentado en nuestro idioma desde principios del siglo XV, si bien hasta 1884 el Diccionario académico ofrecía la forma berengena. Literariamente se empleó también la grafía verengena (como podemos encontrar en obras de Delicado, Cervantes, Góngora…). La expresión coloquial meterse en un berenjenal viene a ser sinónimo de hacerlo en un lío del que resulta difícil salir y puede tener su origen tanto en los aguijones que cubren sus hojas, lo que dificulta su recolección, como en la mala fama que arrastra esta planta desde la antigüedad, pues ya Covarrubias (1611) resaltaba que los latinos la habían bautizado como ‘manzana loca’ porque supuestamente alteraba a los hombres, provocándoles lujuria.

vichyssoise.- Terminamos el paseo de hoy con un término que no solo no aparece en el Diccionario de la Lengua Española, sino que tampoco lo hace en el Dictionnaire de l’Académie française ni, con esta acepción, en el Trésor de la Langue Française (1971-1994), que recoge más de cien mil palabras del idioma vecino. Se trata de una crema a base de patatas, la parte blanca de puerros, caldo de ave y opcionalmente cebolla, ligada con crema o nata y condimentada con cebollino picado. Generalmente se toma fría. Su origen es discutido, aunque suele atribuirse a Louis Diat, chef francés del hotel Ritz-Carlton de Nueva York, quien habría modificado una receta tradicional y la habría bautizado así por haber nacido cerca de la ciudad de Vichy. Otra versión asegura que fue un cocinero de Bermeo, al servicio del embajador español ante el gobierno colaboracionista de Vichy durante la II Guerra Mundial, quien la habría creado como forma de refinar el guiso de puerros conocido como porrusalda.

La cita de hoy

“Cuando uno resulta creíble en su trabajo consigue respeto; y con respeto se puede trabajar con libertad”.

Reyes Martín Celaya

El reto de la semana

¿Con qué vino español podríamos haber brindado al término de nuestro paseo de hoy por que continúe el éxito de Trigo, mientras evocábamos a Edgar Allan Poe?

(La respuesta, como siempre, en la página de ‘Los retos’)