Hace unas semanas, la cocinera de uno de esos tesoros que alberga Asturias en forma de restaurante rural le decía al paseante, al tiempo de dictarle una de sus recetas: “Aquí, con la materia prima que tenemos, sería un pecado si la estropeamos”.

Frase que este recordó hace algunas noches mientras cenaba en Viridiana -¡gracias por el regalo, Lina!-, donde pudo disfrutar de unos cuantos platos ‘distintos y distantes’, parafraseando al presidente Calvo-Sotelo, cuyas texturas, cocciones y fusiones no enmascaraban -¡todo lo contrario!- el sabor de ninguno de sus componentes.

Saborearemos hoy, paseando por sus nombres, cinco de los ingredientes de una cena memorable que cumplió con creces la máxima que Abraham García, alma mater del restaurante, pone en boca del también cocinero José Miguel Manzanal: “Las cosas tienen que saber muy bien y mucho rato”.

cuitlacoche.- Hongo de la mazorca del maíz, negruzco y comestible, provocado por el parásito Ustilago maydis. Del náhuatl cuitlacochi, de cuitla ‘trasero’, excremento’ y tal vez de cochi ‘dormir’. El DRAE alberga también las formas huitlacoche y huiclacoche y el Diccionario de americanismos da cabida además a güitlacoche y quitlacoche.

chirivía.- Planta umbelífera, con hojas similares a las del apio y raíz carnosa, comestible. Según Corominas, el nombre probablemente se formó en árabe andalusí por un cruce entre una forma mozárabe *chísera, procedente del latín siser y el árabe karāwiya ‘alcaravea, comino de los parados’, planta análoga a esta hortaliza.

arenque.- Pez teleósteo, algo mayor que la sardina, que se consume fresco, salado o desecado al humo. Procede del occitano arenc, este del alto alemán antiguo hering y este del germánico *harenga. En la República Dominicana designa también metafóricamente a un policía. Curiosamente, en argot francés puede hacer referencia tanto a un gendarme como a un proxeneta.

ñoqui.- Tipo de pasta italiana que se elabora mezclando patata, harina, leche, huevo mantequilla y queso, y se divide en porciones pequeñas. Deriva del italiano gnocchi, plural de gnòcco, equivalente véneto de nocco, de origen longobardo. En la Argentina- donde se llama así coloquialmente a los empleados públicos que cobran sin realizar tarea alguna- y otros países es tradicional servir este plato el día 29 de cada mes.

codonal.- Lugar donde abundan los codones, nombre que en algunos lugares reciben los guijarros. No es término recogido en el DRAE, aunque sí aparece en la toponimia española y en algún repertorio como El lenguaje popular de las montañas de Santander, de Adriano García-Lomas Es también el nombre de un blanco excelso que el paseante descubrió en Viridiana y con el que, Dios mediante, brindará por el nuevo año.

La cita de hoy

“En la mesa –y en la cama- es mejor excederse”

Abraham García

El reto de la semana

¿Qué adjetivo encontramos en el diccionario que, a pesar de que a primera vista parece remitirnos a una fruta de sartén, hace en realidad referencia a un genial aragonés cuyo recuerdo impregna todo el paseo de hoy?