Recordaba hace unos días el paseante lo que le respondió en una ocasión la cocinera de un pequeño restaurante rural cercano a Oviedo cuando se acercó a felicitarla por una comida exquisita: “Hijo, es que en Asturias, con el producto que tenemos, ¡si lo hacemos mal es para matarnos!”. Producto, pues, y ‘mano’. Combinación ganadora que en estos tiempos de hiperexposición mediática de la gastronomía y de búsqueda del más difícil todavía en nuevas técnicas y fusiones resulta por desgracia preterida en numerosos locales.

Puede entonces comprenderse fácilmente la emoción al descubrir hace unos días Güeyu Mar, un, aparentemente, chiringuito situado cabe la playa de Vega (Ribadesella), uno de esos entornos naturales con los que Asturias consigue enamorarnos una y otra vez, que cuyo interior alberga un magnífico restaurante donde la pericia con la que Abel Álvarez maneja las parrillas sobre las brasas de maderas de roble y cerezo consigue convertir los más delicados productos del mar Cantábrico -con ese pez majestuoso que no en vano responde al nombre de rey como emblema de la casa- en gustosos placeres cuya degustación constituye toda una experiencia. Excelente materia prima y buen saber hacer -producto y mano, como antes decíamos- para conseguir un resultado que a nadie puede dejar indiferente.

Rindamos hoy nuestro particular homenaje a este Ojo de mar –güeyu es el nombre asturiano del órgano de la vista- paseando por cinco términos que encontramos en el menú que pudimos saborear en este lugar, enclavado en pleno Camino de Santiago y sin duda acreedor de tantas peregrinaciones como pueda uno permitirse.

caviar.- Manjar consistente en huevas de esturión frescas y salpresadas, es decir, aderezadas con sal y prensadas para su conservación. Procede del italiano antiguo caviaro, y este del turco havyar. Aparece documentada por vez primera en el libro Andanzas y viajes de Pedro Tafur, caballero veinticuatro -regidor de ayuntamiento, según el antiguo régimen municipal- de Sevilla, quien entre los años 1439 y 1445 recorrió los tres continentes conocidos en su momento. En el DLE lo encontramos desde 1869 -sin que fura denominado manjar todavía-, mientras que en la edición de 1884 se incorpora la forma cavial, hoy considerada desusada y proveniente del italiano caviale. Tomada de esta probablemente, Cervantes escribía la forma cabial. Ya en nuestros días, el periodista Luis Carandell recoge en Vivir en Madrid (1967) la expresión “vacilar con cinco de caviar”, en el sentido de reírse o burlarse de alguien.

sardina.- Pez marino comestible, parecido al arenque, siendo su carne más delicada. Vive en bancos muy numerosos y se alimenta de plancton. Del latín sardīna. Según señala Corominas, los etimologistas latinos suelen creer que deriva de sardus ‘perteneciente a Cerdeña’, mientras que san Isidoro lo emparentaba con Sarra, antiguo nombre de la ciudad libanesa de Tiro, si bien considera dudosas ambas teorías  Protagonista de numerosos dichos y refranes, tanto en español como en otros idiomas, tal vez la locución más conocida sea “como sardinas en lata -o en banasta-”, referida a las estrecheces padecidas por la confluencia de gran número de personas en algún lugar. En tauromaquia se emplea este término en forma despectiva para referirse a un toro muy pequeño. A su vez, el entierro de la sardina es una ceremonia de carácter festivo que se celebra el Miércoles de Ceniza y con la que se da por finalizado el carnaval.

soja.- Planta leguminosa procedente de Asia, cuyo grano -semejante a una judía pequeña- y subproductos derivados de ella se emplean en la alimentación humana y ganadera. Algunos de sus derivados se emplean en la fabricación de combustibles, pinturas y barnices, plásticos o derivados del caucho. Su origen etimológico se encuentra en el japonés shoyu, si bien el ya citado Corominas apunta a un posible paso a través del neerlandés soja. El Diccionario académico incluye también la forma soya, utilizada en diversos lugares de América, con clara influencia del inglés soy. Su alto valor proteínico ha permitido un auge en su consumo bajo diversas formas, especialmente entre quienes quieren prescindir de la proteína de origen animal. Uno de esos compuestos es el tofu, una cuajada elaborada a partir de leche de soja. Incorporada al DLE en su última edición, ha llegado hasta nuestro idioma desde el inglés tofu, que la tomó del japonés tōfu.

salpicón.- Comenzaremos -pues aún saboreamos mentalmente el exquisito disfrutado en Güeyu Mar- por su acepción de plato que se consume frío de mariscos o pescados cortados en trozos que se sazonan con una vinagreta y otros ingredientes. Se llama también así a un guiso de esos mismos alimentos o de carne, desmenuzado el ingrediente principal, que incorpora aceite, cebolla, vinagre, pimienta y sal. En algunos países americanos estos mismos componentes sazonan carne y papa en un plato que igualmente se toma frío. Finalmente, en Colombia se denomina así a una mezcla de diferentes frutas en trozos que, en su propio jugo o en otro, se usa como bebida o refresco. La palabra es un derivado de salpicar, compuesto de sal, la sustancia empleada para sazonar y conservar alimentos, y picar, cortar en trozos muy pequeños. De hecho, salpicón se emplea coloquial y metafóricamente para referirse a cualquier cosa hecha pedazos menudos.

turrón.- Dulce fabricado con almendras -enteras o molidas-, avellanas, nueces o piñones, que tras tostarse se amalgaman con miel o azúcar. El origen del término es incierto. Corominas aventura que tal vez provenga de tierra, con el significado primitivo de ‘terrón’, por comparación con un conglomerado de tierra y, al igual que Moliner, considera posible que se tomara del catalán torró. El Diccionario de autoridades (1739) incluía ya también la acepción, que se mantendrá hasta 1984, de piedra en el habla germanesca. Justo un siglo antes, la edición de 1884 incorporaba el significado -que se mantiene hasta la fecha, si bien ahora calificado como desusado- de, dicho familiar y figuradamente, beneficio o destino público que se obtiene del Estado. Dado que esta golosina se consume prioritariamente en Navidad, en el ámbito futbolístico, cuya temporada ha comenzado tradicionalmente en España a primeros de septiembre, se dice que un entrenador ‘no se comerá el turrón’ si un mal comienzo de la misma permite aventurar que será cesado antes de llegar esas fechas.

 

La cita de hoy

“Cuando las grasas empiezan a oler, el espíritu de los pescados se está yendo.”

 Abel Álvarez

 

El reto de la semana

¿Con qué falso aumentativo de una parte de la cara habremos iniciado el menú de este paseo?

 

(La respuesta, como siempre, en la página de ‘Los retos’)